Dasar-Dasar Roasting Kopi: Mengembangkan Rasa Lewat Roasting

Sebelum dipanggang, biji kopi berwarna hijau dan memiliki aroma beany (kekacang-kacangan) atau beraroma rumput hijau. Sebenarnya, biji kopi hijau tidak berbau seperti kopi sama sekali. Tetapi pada saat kita menyangrai biji kopi, terjadi reaksi senyawa/molekul yang mengembangkan rasa antara 800 hingga 1000 molekul aroma yang berbeda. Molekul-molekul inilah yang menciptakan aroma, cita rasa kopi  yang terjadi pada saat biji kopi di panggang.

Tahapan Sangrai
Tahapan sangrai berfungsi sebagai indikator terpenting saat menyanggrai kopi. Hal ini bisa diukur dengan melihat perubahan warna warna atau dengan mencicipi. Roaster biasanya ingin meningkatkan cita rasa kopi sendiri dan menentukan tingkat panggang. Biasanya Light-Roast kopi terasa lebih asam, dan Dark-Roast kopi akan lebih pahit. Rasa fruity umumnya terdapat pada Light-Roast, dan Dark-Roast terdapat rasa panggang/garang yang lebih dominan.

Light-Roast kopi terasa lebih berbuah karena terdapat senyawa organik dalam jumlah besar, dan 5-hidroksimetilfurfural. Saat proses sangrai ini di lanjutkan, senyawa ini menjadi terurai, rasa buahnya berkurang dan aroma bakarpun lebih terasa. Singkatnya, Light-Roast kopi banyak mengeluarkan karakter dan aroma kompleks dari biji kopi tersebut.

Durasi Sangrai
Meskipun tahapan sangrai memiliki peran terbesar pada profil rasa kopi, total durasi sangrai dan tahapan waktu menit ke menit saat menyangrai juga merupakan faktor terpenting. Jika Anda menyangrai  lewat proses cepat, Anda akan mendapatkan lebih banyak karakter aroma yang diinginkan, seperti rasa berry, cokelat, atau nutty. Tapi hati-hati jangan sampai terbakar bijinya. Cita rasa yang kompleks ini cenderung terjadi dalam proses sangrai cepat (Fast Roasting).

Dalam beberapa kasus, proses sangrai cepat bukan selalu jalan yang utama. Hal ini mungkin disebabkan oleh desain mesin roaster atau karakteristik biji kopi tersebut. Memang proses sangrai cepat dapat mengeluarkan cita rasa dari biji kopi tersebut. Tetapi jika kita ingin merubah karakter atau rasa, kita perlu menyesuaikan profil Sangrai. Contohnya, orang cenderung menginginkan keasaman yang rendah untuk espresso, jadi saat menyangrai kita dapat mengurangi rasa asam tersebut dengan memperlama waktu sangrainya atau di sebut "SLow Roasting".

Jenis Mesin Sangrai
Ada berbagai desain mesin roaster yang desainnya memengaruhi termodinamika mesin roaster tersebut, dan kemungkinan setiap mesin yang berbeda dapat menghasilkan rasa kopi yang berbeda. Roaster skala kecil biasanya menggunakan drum roaster, dimana biji kopi diputar didalam drum yang dipanaskan dengan nyala api dibawahnya secara langsung atau tidak langsung. Ini membuat volume energi panas mesin roaster menjadi besar. Memanggang dengan mesin seperti ini sangat stabil, tetapi sang roaster harus mampu berpikir lebih awal dalam proses menyangrai. Drum roaster sangat optimal jika di gunakan dalam proses slow-roasting karena jika suhu awal terlalu tinggi/panas, hal tersebut dapat membakar permukaan biji kopi (scorching).

Probat (Drum Roaster)

Ada juga tipe mesin seperti Fluid Bed Roaster dimana energi panas untuk menyangrai biji kopi di alirkan dengan udara panas di dalam mesin roaster tersebut. Hal itu membuat mesin roaster lebih mudah dikendalikan. Fluid bed roaster ini memungkinkan proses sangrai lebih cepat tanpa membuat biji kopi terbakar pada permukaan. Ada juga beberapa kombinasi antara fluid bed roaster dan drum roaster, seperti Loring Roasters, di mana mesin tersebut adalah drum roaster tetapi proses pemanasan dilakukan langsung oleh udara panas

Loring (Fluid Bed Drum Roaster)