Biji Kopi Kenya
Dikenal karena citarasa yang kaya secara konsisten bersama dengan keasaman yang mirip seperti anggur dan aroma yang nikmat. Biji kopi Kenya juga memiliki rasa buah-buahan yang kompleks seperti buah berries.

Kopi Kenya memiliki berbagai macam rasa dan nuansa tergantung pada wilayah, varietas dan metode pengolahan yang digunakan. Kenya adalah negara besar dengan beragam budaya dan adat istiadat dan memiliki banyak hal untuk ditawarkan bagi mereka yang ingin mendalaminya. Kopi terbaik dari Kenya memiliki spektrum yang penuh rasa. Terutama bagi para pencinta kopi yang memiliki indra rasa yang lebih.

Biji kopi Kenya kebanyakan di proses dengan metoda 'Washed'. Kopi Kenya biasanya memiliki full atau medium body. Bukan hanya kopi, tetapi banyak juga teh yang dihasilkan dari Kenya dan sangat popular bagi orang lokal.

KARAKTERISTIK KOPI
Terkenal dengan kemanisannya dan karakter yang kuat dengan rasa wine yang berbeda dan lebih dry. Memiliki rasa wine yang mirip dengan Harrar Ethiopia, namun dengan lebih full body dibandingkan kopi-kopi dari Ethiopia.

Kopi terbaik dari Kenya sangat mengejutkan citarasa, vibrant and crisp, tidak lembut/soft, namun memiliki citarasa yang seimbang. Juga memiliki cita rasa lemon, merica, bersamaan dengan blackberry. Selain itu terdapat aroma dan rasa lemon zest dan dry wine. Kopi terbaik dari Kenya adalah kopi yang disangrai langsung oleh roaster kopi lokal, yang bekerja dengan petani langsung di Kenya.

Kopi dengan peringkat tertinggi di Kenya dinilai Kenya AA yang merupakan biji terbesar, dikatakan memiliki lebih banyak minyak aromatik.

PERKEBUNAN KOPI
Sebagian besar kopi Kenya ditanam pada ketinggian mulai 1.400 meter hingga 2.000 meter di atas permukaan laut di tanah vulkanik di dataran tinggi di sekitar Gunung yang tertutup salju. Kenya dan kaki Pegunungan Aberdare.

Elevasi ini memenuhi syarat untuk status Strictly High Grown (SHG) / Strictly Hard Bean (SHB). Sifat dari dataran tinggi berarti bahwa kopi Kenya tumbuh lambat, memberikan waktu yang cukup untuk mengembangkan dan menyediakan banyak nutrisi untuk biji kopi.

Area yang membentang dari ketinggian 17.000 kaki Mt. Kenya selatan menuju ibu kota Nairobi adalah wilayah penghasil kopi utama, sementara wilayah penghasil kopi lebih kecil ditemukan di dekat perbatasan dengan Uganda di bukit Mt. Elgon.

Daerah-daerah penghasil kopi Kenya meliputi Ruiri, Thika, Kirinyaga, Mt. Kenya Barat, Nyeri, Kiambu, dan Muranga. Sangatlah penting untuk membedakan kopi dari masing-masing daerah ini jika ingin membeli langsung ke sumbernya. Faktor-faktor seperti matahari pagi vs matahari sore yang dapat memengaruhi perkembangan citarasa pada buah ceri kopi seiring waktu berjalan.

Daerah-daerah penghasil kopi utama ini meliputi berbagai ekosistem hutan asli yang mendukung berbagai satwa liar. Industri kopi Kenya melibatkan banyak pertanian kecil dan koperasi serta perkebunan yang lebih besar. Secara keseluruhan sekitar enam juta warga Kenya terlibat dalam industri kopi di negara itu, dengan sebagian besar pertanian terdiri dari 50-500 pohon. Kenya juga memiliki sistem koperasi penggilingan kopi serta pemasaran, dan pelelangan yang diadakan setiap Selasa selama musim panen, menciptakan situasi perang harga atas kopi Kenya terbaik. Sistem pasar ini di Kenya berusia puluhan tahun, berjalan dari generasi ke generasi.

Varietas
Kenya memiliki tanah vulkanik merah oranye beserta iklim sedang dengan paparan sinar matahari khatulistiwa yang ideal untuk perkebunan kopi. Dibawah ini adalah beberapa pilihan terbaik jenis/Varietas tanaman kopi Kenya:

    SL 28
    SL 34
    K7
    Ruiru 11
    Batian

Semuanya berbeda dengan Afrika Timur, serta Blue Mountain. Variasi diatas tersebut menjadikan Kenya sebagai produsen kopi gourmet kelas dunia yang paling konsisten.

Kultivar kopi komersial yang diproduksi oleh Kenya's Coffee Research Foundation meliputi: Ruiri 11, tumbuh dengan baik di semua ketinggian dan tahan terhadap penyakit buah kopi serta karat daun kopi.
SL34, tumbuh dengan baik di ketinggian yang lebih tinggi dengan curah hujan yang cukup. SL28, tumbuh dengan baik pada ketinggian sedang hingga tinggi di mana penyakit pada daun kopi bukan masalah yang signifikan.
Kent, tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah yang juga rentan terhadap penyakit pada daun kopi.

Varietas African K7 adalah varietas French Mission Bourbon ( Coffea arabica var. Bourbon) yang ditanam di Muhroni, Kenya di Legetet Estate. Itu dipilih untuk budidaya berdasarkan uji bekam. Kopi Robusta (Coffea canephora var. Robusta) tumbuh di daerah dataran rendah lembab di Kenya Barat.

Panen
Umumnya, tanaman kopi Kenya berbunga setelah musim hujan dimulai — ini terjadi pada bulan Maret dan April, dengan ceri kopi mulai matang dari Mei hingga Juli, dan kemudian lagi pada bulan September dan Oktober. Yang akhirya sebagian besar biji kopi Kenya mulai matang dari bulan Oktober hingga Desember.

Pengolahan / Processing
Grading — berdasarkan berat, ukuran, bentuk, dan warna — terjadi setelah penggilingan dan membantu mengisolasi biji kopi terbaik sambil juga menghilangkan biji yang rusak yang dapat menambah rasa tidak enak pada kopi gourmet yang dinyatakan premium.

Menurut sistem kelas yang dirancang oleh Dewan Kopi Kenya, biji kopi terburuk diklasifikasikan sebagai satu dan yang terbaik adalah sepuluh. Kacang dapat dinilai sebagai AA berdasarkan ukurannya, meskipun hanya empat atau lima pada sistem kelas, yang berarti bahwa itu bukan biji kopi berkualitas tinggi.

Dari semua kopi gourmet premium di dunia — dan relatif sedikit di atas — kopi Kenya mungkin adalah biji kopi berkualitas tinggi yang paling konsisten yang juga tersedia secara konsisten.

Pembelian
Kenya adalah penanam dan pengekspor kopi yang produktif, dan kopi mereka terkenal di dunia dan sering ditampilkan oleh Roaster khusus. Para importir dan distributor bekerja dengan organisasi lokal di Kenya untuk mengamankan dan mengimpor biji kopi mentah ke Amerika Serikat dan Kanada.

Roaster biasanya akan menampilkan kopi Kenya dengan medium-roast - hingga dapat menampakan atau mengeluarkan rasa alami dari wilayah tersebut. Review dan Rating sering menjadikannya peringkat teratas.

GRADES
Beberapa Grades kopi Kenya diantaranya sebagai berikut:
Kenya E (Elephant Bean), Kenya PB ( Peaberry ), Kenya AA , Kenya AB, Kenya C, Kenya TT, Kenya T, dan Kenya MH / ML. Sebagian besar kopi spesial yang dijual importir adalah grade AA Kenya, tetapi AB dan T juga diimpor.

Jika anda berminat untuk mencoba kopi KENYA AA terbaik, bisa Anda masukan ke keranjang disini:

Hampir semua orang suka menikmati kopi. Selain membuat orang ketagihan, ada salah satu alasannya bahwa kopi mempunyai potensi sebagai sumber kekuatan antioksidan terbesar.
Hingga saat ini para peneliti giat melakukan riset tentang antioksidan didalam kopi yang dapat membantu dalam menurunkan berat badan, mencegah diabetes dan melindungi seseorang dari beberapa bentuk kanker - yang semuanya merupakan masalah kesehatan utama yang dialami oleh banyak orang di seluruh dunia dengan jumlah populasi yang terus meningkat.

Antioksidan
Antioksidan adalah sifat berbagai senyawa yang dapat melawan radikal bebas. Jadi, antioksidan bukanlah nama zat, melainkan sifat molekul yang membantu melindungi tubuh dari penyakit. Molekul antioksidan dapat ditemui lewat makanan, seperti yang terkandung dalam buah-buahan dan sayuran, serta makanan yang bersumber dari tumbuhan lainnya. Salah satunya terdapat didalam kopi.

Antioksidan Didalam Kopi
Penelitian baru menunjukkan bahwa meminum kopi 3-5 cangkir sehari dapat memberikan antioksidan hingga 60 persen dari kebutuhan harian yang diperlukan oleh tubuh. Namun sebaliknya, mengkonsumsi kopi/kafein berlebihan dapat menjadi racun didalam dtubuh.

Pada tahun 2005, sebuah studi yang pada dasarnya didukung oleh American Cocoa Association, menunjukkan bahwa kopi mengandung lebih banyak sifat antioksidan daripada studi sebelumnya. Sayangnya, pada saat itu, sifat-sifat antioksidan yang ditemukan hanya muncul pada titik tertentu dalam proses pemanggangan kopi.

Metode pengolahan kopi dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan secara signifikan. Sebagai contoh, kopi yang sudah disangrai mengandung lebih banyak antioksidan daripada kopi yang tidak disangrai.

Beberapa penelitian telah membuktikan kebenaran tentang antioksidan yang terdapat didalam kopi. Sebagian besar yang telah diketahui, antioksidan berasal dari mineral, buah-buahan, sayuran, dan beberapa senyawa lain yang mengandung antioksidan.

Berikut ini adalah beberapa yang ditemukan dalam minuman kopi.

1. Cafestol
Cafestol bertindak sebagai modulator asam empedu di usus pencernaan. Ini juga merupakan zat anti-inflamasi yang kuat di otak dan kopi (tanpa kafein) dapat membantu meningkatkan daya ingat, menurut Science Daily. Bahkan setelah proses dekafeinasi pada biji kopi, Cafestol-pun masih tersedia.

2. Trigonelline
Senyawa ini adalah anti bakteri yang dapat membantu mencegah masalah gigi. Trigonelline adalah zat alkaloid yang pahit pada kopi, namun juga menambah aroma kopi yang unik.
Trigoneline ini terdapat 10 kali lebih tinggi pada kopi yang telah disangrai dibanding kopi yang belum disangrai. Jenis kopi Arabika mempunyai Trigonelline lebih tinggi yang signifikan daripada kopi Robusta.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah saat biji kopi disangrai. Semakin gelap biji kopi disangrai, semakin sedikit kandungan Trigonelline yang tersisa. Saat biji kopi disangrai, Trigonelline akan berkurang sebagian, untuk membentuk asam nikotinat dan piridin.

Asam nikotinat juga dikenal sebagai Vitamin B3 (atau niasin), yang merupakan antioksidan terkenal. Pada proses sangrai suhu tinggi antara 160 derajat Celcius dan 230 derajat Celcius, proses demethylating Trigonelline dapat memperoleh vitamin B3 ketika 85 persen Trigonelline terurai.

3. Asam Klorogenik
Asam klorogenik (CGA) banyak terkandung didalam kopi hijau ataupun yang telah disangrai. Menurut Journal of Nutrition, CGA berdiri untuk sejumlah besar senyawa ester - misalnya,  asam caffeic. Senyawa fenolik berperan penting dalam aktivitas antioksidan, antibakteri dan anti-inflamasi dalam tubuh.

Fenol lainnya
Secara khusus, asam Hydroxycinnamic mengandung beberapa sifat antioksidan paling aktif dalam minuman kopi. Asam hidroksikinamat berperan sebagai zat pengoksidasi kuat yang menetralkan unsur radikal. Tiga jenis Fenol diantaranya:

    3-Caffeoylquinic acid
    Asam 4-Caffeoylquinic
    5-Caffeoylquinic acid


4. Melanoidins
Tahukah Anda bahwa melanoidin adalah aroma unik yang terjadi pada saat kopi disangrai?
Melanoidin didalam kopi adalah senyawa nitrogen yang berwarna coklat dalam kopi. Senyawa dengan berat molekul tinggi terbentuk dalam proses penyangraian kopi yang menghasilkan zat anti-bakteri dan anti-inflamasi.

5. Quinine
Senyawa pahit dalam kopi berperan sebagai agen utama yang memberikan sifat antioksidan yang terakhir. Quinine berasal dari kulit tanaman cemara tropis yang dikenal sebagai pohon Cinchona — terutama digunakan dalam pengobatan Malaria.

Kepahitan dalam beberapa biji kopi dapat dihubungkan ke kandungan Quinine yang tinggi. Quinine didalam kopi menjadi lebih kuat setelah kopi disanggrai secara tepat. Namun, Quinine bisa berbahaya jika diknosumsi berlebiha. Beberapa orang memiliki reaksi alergi terhadapnya. Tetapi jumlah kecil yang muncul dalam tes sampel kopi sangat sedikit dan disetujui oleh Food and Drugs Authority (FDA).

6. Kafein
Kafein sendiri merupakan antioksidan. Minuman berkafein dapat membantu menyembuhkan sakit kepala, menurunkan berat badan dan mencegah diabetes. Hingga saat ini penelitianpun masih terus berlanjut sejauh mana kafein bekerja sebagai antioksidan. Yang pastinya adalah memang kafein paling banyak terdapat dalam kopi, lebih dari dua kali lipat jumlah yang ditemukan dalam teh.

Kopi memiliki lebih banyak antioksidan daripada anggur merah
Menurut penelitian yang dilakukan untuk Nestle oleh organisasi pemungutan suara, YouGov, 40 persen dari 2.027 responden berpikir bahwa wine/anggur merah memiliki antioksidan yang lebih baik daripada kopi. Namun sebuah studi 2010 yang dipimpin oleh peneliti Perez Jemenez.J, untuk setiap 200ml kopi cair, ada sekitar 387mg manfaat antioksidan. Dan ditemukan 100 sumber Polifenol.  Di sisi lain, wine/anggur merah terdapat manfaat yang sama, sekitar 269mg dalam setiap takaran saji 125ml. Ketika keduanya disajikan dalam porsi yang sama, perbedaannya tetap ada walaupun sedikit.

Kopi: Sumber antioksidan terbesar di dunia
Di AS misalnya, hanya sekitar 21 persen orang Amerika yang mengonsumsi antioksidan dari sumber makanan lain selain kopi. Dalam skala global, kopi berada di puncak yang sejajar dengan komoditas minyak yang diperdagangkan di dunia. Dan faktanya, bahwa penelitian baru menunjukkan  bahwa kopi mengandung lebih banyak antioksidan daripada teh atau cokelat. Jadi kopi memang memiliki antioksidan terbesar, yang mirip dengan blueberry.

Manfaat Kopi bagi Kesehatan
Berikut adalah beberapa manfaat kopi bagi kesehatan:

1. Mengurangi risiko kanker
Sifat antioksidan dalam kopi telah dikaitkan dalam beberapa penelitian untuk membantu membuang racun yang dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA oleh unsur radikal.

2. Memperlambat penuaan dini
Selain mencegah efek kanker, antioksidan dalam kopi dapat membantu mengurangi bahaya yang ditimbulkan sinar ultra-violet pada kulit. Karena itu, minum kopi dapat membantu mencegah kanker kulit.

3. Mencegah Penurunan Kognitif
Mengkonsumsi kopi dapat membantu mencegah gangguan mental seperti Alzheimer, penyakit Parkinson, dan bentuk lain dari demensia. Dalam sebuah penelitian, konsumsi kopi terbukti membantu wanita mengatasi stres dan menghindari depresi.


Resiko Kesehatan
Konsumsi kopi yang berlebihan dapat menyebabkan kecanduan. Minum lebih dari 8 cangkir kopi per hari dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol buruk dalam darah, yang mengakibatkan kenaikan berat badan yang berlebihan dan diabetes.

Selain itu, konsumsi kafein berlebihan dapat menyebabkan gejala prostat pada kaum pria. Beberapa zat senyawa seperti melanoidin dalam kopi, dapat memicu reaksi alergi pada beberapa orang. Wanita hamil juga disarankan untuk tidak terlalu banyak minum kopi karena dapat menyebabkan keguguran.

Intinya
Kopi memang memiliki unsur antioksidan yang lebih sehat dibandingkan dari sumber antioksidan lainnya. Sumber utama antioksidan kopi adalah polifenol, kafein, dan komponen CGA-nya. Tetapi hampir setiap penelitian yang menyebut kopi sebagai sumber antioksidan, namun juga, kafein yang terkadung didalam kopi harus diwaspadai.

Terlepas dari kenyataan bahwa kafein dapat menjadi stimulan yang membuat ketagihan, kafein juga dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan seperti peningkatan kadar LDL (kolesterol buruk), penyakit jantung, serta tremor otot. Yang terakhir dapat terjadi sebagai akibat dari kekurangan magnesium dalam tubuh, yaitu mineral penting yang dibutuhkan tubuh untuk mengatur proses fisiologis seperti penyerapan energi pada sel. Oleh karena itu, minum kopi tidak boleh berlebihan. Manfaat yang disebutkan di atas hanya beerguna saat Kita mengkonsumsi kopi yang moderat/secukupnya.

Credit Source

Pernahkah Anda bertanya-tanya apa yang membuat kopi itu mahal? Nah, perkenalkan kopi Geisha yang menarik, yang terus mengguncang dunia bagi para pecinta kopi di manapun. Baru-baru ini, kopi Geisha ini menjadi kopi termahal di dunia, dan peminatnyapun semakin hari semakin tinggi. Kopi Geisha yang terkenal ini memiliki cita rasa dan reputasi unik yang menarik bagi para pencinta kopi. Namun, apakah itu sepadan dengan harganya? Dalam artikel ini, kita akan membahas asal-usul kopi Geisha, melacak kenaikannya, dan membahas sifat-sifat yang membuatnya sangat berharga.

Apa itu Kopi Geisha?
Biji kopi ini awalnya berasal dari Ethiopia, dari hutan Gori Gesha. Nama kopi Geisha berasal dari wilayah ini, tetapi ada serangkaian kesalahpahaman, karena kopi ini mengadopsi nama penghibur wanita bersejarah dari Jepang. Tetapi mulai sekarang, baik Gesha atau Geisha adalah istilah yang layak di sebut untuk jenis kopi.

Awalnya kopi Geisha ini pertama kali dibawa dari Ethiopia ke Costa Rica pada tahun 1950-an ke Pusat Penelitian Pertanian Tropis dan Pendidikan Tinggi. Setelah itu, dibawa ke Panama sebagai salah satu jenis kopi baru yang dapat dibudidayakan oleh negara. Hacienda la Esmeralda adalah salah satu pertaniah yang mengambil benih tersebut.

Berkembang ke tahun 2004, pertanian yang sama memperkenalkan biji kopi ini di lelang kopi,  Best of Panama pada tahun itu. Secara langsung kopi Geisha mengejutkan para penilai kopi, dan langsung heboh dalam waktu yang singkat. Kemudian pada edisi lelang di tahun 2018, biji kopi ini dijual seharga $803 per pon (sekitar 1/2Kg). Saat ini di Amerika, Geisha berharga hingga $110 per cangkir, menjadikannya salah satu kopi termahal di dunia.

Seperti Apa Rasa Kopi Giesha?
Kopi Geisha memiliki rasa yang khas, berbunga, dan seperti buah yang dapat bervariasi tergantung pada asalnya. Didalamnya terdapat rasa jeruk, mangga, pepaya, jambu biji (guava), madu dan banyak rasa buah eksotis lainnya yang luar biasa.

Mengapa Begitu Mahal?
Variasi Panama Geisha berulang kali mencetak poin poin tertinggi dari semua pesaing dengan Specialty Coffee Association (SCA). SCA menggunakan sistem penilaian 100 poin untuk mengevaluasi kualitas cangkir kopi, dan kopi Geisha selalu mendapatkan skor di atas 90.
Mengapa Geisha begitu mahal? Kopi ini membutuhkan kondisi budidaya yang unik, memiliki aroma yang menakjubkan, dan dinilai luar biasa oleh para ahli. Di sisi lain, Geisha bukanlah jenis tanaman kopi yang mudah diolah. Geisha membutuhkan ketinggian lahan tertentu, fotosintesis pada tanaman tersebut tidak begitu efisien, dan Anda harus memilih waktu yang tepat untuk memanen biji kopinya. Jadi, skor tertinggi dari SCA dan keberhasilan Geisha di seluruh dunia baru-baru ini telah memacu kenaikan nilai kopi Geisha ini. Sekali lagi diterangkan bahwa Geisha membutuhkan kondisi budidaya yang unik, oleh karenanya aroma kopi Geisha tidak seperti kopi lainnya, dan dengan mudah Anda dapat memahami mengapa kopi jenis ini dianggap sangat berharga.

Jadi Berapa Harganaya?
Berdasarkan pencarian di Tokopedia tahun 2020 ini, ada salah satu yang menjual Geisha  - Hacienda La Esmeralda per 100gr dengan harga Rp.550 ribu. Tetapi ada juga yang menjual murah Rp.70 ribu dengan label Java Gesha, jadi harus hati-hat, teliti, dan membaca dari mana originnya biar mendapatkan Geisha yang asli.

Geisha dapat mencapai $600 per pon, terutama jika Anda ingin membelinya dari Hacienda la Esmeralda yang terkenal. Di benua Amerika, Anda dapat menemukannya dengan harga $9 per cangkir di Panama, dan $18 di beberapa kedai kopi di New York. Namun, ada satu kedai kopi di San Francisco baru-baru ini menjual persediaan terbatas "Elida Geisha 803" seharga $75 per cangkir.

Akhir Kata
Geisha mungkin kopi yang paling mahal di dunia, tetapi bukan berarti bahwa kopi itu terlalu dilebih-lebihkan. Ada begitu banyak faktor yang mendukungnya menjadi kopi terbaik di dunia. Jika Anda memang seorang pencinta tentang kopi, Anda patut mencobanya.

Tentu saja, ini tidak berarti bahwa Anda harus minum Geisha setiap pagi, tetapi menghadiahi diri sendiri dengan secangkir kopi Geisha dari waktu-waktu tidak ada salahnya, pastinya akan memberikan Anda rasa kenikmatan yang istimewa.

Kopi Peaberry memang menarik. Ini salah satu jenis biji kopi seperti Kona dan Blue Mountain yang agak misterius. Namun disamping Third Wave Coffee atau Specialty kopi telah memperkenalkan keistimewaan biji kopi seperti Gesha atau Pacamara, biji kopi jenis Peaberry ini juga terkesan lebih old-school. Bukan berearti buruk, hanya saja peaberry saat ini kurang begitu populer seperti dahulunya.

Oleh karena itu, mari kita telusuri lebih dalam hal apa yang membuat biji kopi peaberry ini menarik perhatian.

Apa itu biji kopi Peaberry?
Seperti yang mungkin Anda ketahui, biji kopi adalah biji yang terkandung di dalam buah ceri kopi. Biasanya ada dua biji di dalam ceri tersebut, mereka memiliki dasar yang rata dan sisi yang lebih bulat.

Jenis Peaberry agak aneh. Karena di dalam ceri kopi ini terkandung hanya satu biji di dalamnya. Dan karena biji peaberry bersifat tunggal di dalam ceri-nya, bijinyapun mempunyai bentuk bulat yang mengingatkan pada kacang polong atau buah beri - begitulah nama Peaberry itu berasal (pea atau peaberry). Fenomena ini terjadi ketika hanya satu atau dua ovarium dalam bunga kopi yang diserbuki. Jadi peaberry tidak ideal seperti biji kopi jenis lainnya. Secara umum, ketika organisme memiliki masalah kesuburan, kita tidak melihatnya sebagai tanda kualitas unggul, dan mungkin aturan tersebut sama berlaku untuk biji kopi. Namun kenyataannya, selama bertahun-tahun, kopi peaberry telah dipromosikan sebagai biji kopi yang lebih unggul daripada jenis biji kopi lainnya.

Apakah peaberry lebih baik dibandingkan biji kopi lain?
Pada awalnya, banyak penjual kopi memuji peaberry. Alasannya bahwa nutrisi yang terkandung didalamnya lebih pekat dan tidak terbagi nutrisinya seperti yang terdapat pada biji kopi jenis lain yang umumnya terdapat dua buah biji di dalam satu buah ceri.

Berdasarkan konsensus dalam industri kopi saat ini bukan berarti peaberry lebih baik atau buruk dari jenis biji kopi yang lain, yang jelas Peaberry itu berbeda dari yang lain. Tetapi banyak faktor yang berperan dalam produk akhir sebuah kopi. Yaitu mulai dari ketinggian, varietas, tanah, dan keterampilan bertani semuanya memiliki hal terpenting yang dapat membedakan apakah jenis biji kopi tersebut adalah peaberry atau flat berry (jenis biasa). Misalnya: pakah peaberry dari varietas catimor yang tumbuh pada 800 mdpl di Indonesia lebih baik daripada Yirgacheffe Ethiopia biasa yang tumbuh pada 1700 mdpl? Tentu saja tidak. Jadi mengatakan bahwa peaberry lebih baik daripada jenis kopi lainnya adalah tidak masuk akal.

Bagaimana Biji Kopi Peaberry Diproses
Jika Anda membeli sekantong biji kopi mentah (green beans), ada kemungkinan besar Anda akan menemukan beberapa biji kopi peaberry dalam campuran ini. Namun, banyak produsen kopi cenderung memilah biji peaberry ini dan menjualnya secara terpisah.
Anda mungkin sudah pernah mendengar tentang kategori AA dan AB Kenya. Kategorisasi ini tidak mengatakan apa-apa tentang kualitas. Tetapi kategori itu menjelaskan dua ukuran kacang yang berbeda.

Di semua pabrik kopi, biasanya mereka akan memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, jadi dalam proses itu terdapat jenis peaberry yang di pisahkan. Alasan utamanya bukan karena biji kopi yang lebih kecil atau lebih besar lebih baik. tetapi hal tersebut akan membuat proses pemanggangan lebih mudah. Jika ada terlalu banyak ukuran yang berbeda dalam satu batch, biji kopi tersebut akan memiliki laju kematangan yang berbeda. Kacang kecil akan menjadi gelap dan gosong sementara kacang yang lebih besar akan terasa belum matang, masih beraroma rerumputan  dan terasa asam. Jadi semakin rata ukuran biji kopi, proses sangraipun akan semakin mudah. Hasil sangrai peaberries cenderung lebih merata karena ukuran biji peaberry yang kecil dan bulat dibanding jenis biji kopi lainnya.

Ada beberapa jenis single origin kopi yang sangat spesial dipasaran seperti: Moonson Malabar, Jamaica Blue Mountain, Kenya AA, Hawaiian Kona, Indonesia Java. Tetapi entah mengapa Tanzania menjadi lebih terkait erat dengan biji kopi peaberry-nya. Jenis peaberry dari Tanzania lebih mudah terjual dipasaran. Karena sebetulnya hampir semua negara penghasil kopi juga memiliki jenis biji peaberry. Salah satu negara yang erat membeli jenis biji peaberry adalah negara Jepang.

Jadi kesimpulannya: Haruskah Anda mencobanya?
Memang kedengarannya peaberry sangat menarik perhatian dan jauh lebih murah dibandingkan (overrated) Jamaica Blue Mountain atau kopi Luwak. Bagaimanapun jangan terlalu percaya dengan 'hype' sebelum Anda sendiri mencicipinya.

Secara sejarah, perubahan besar dalam produksi massal dan distribusi produk kopi telah disebut sebagai "gelombang" (pergerakan). Pergerakan ini mewakili perubahan dalam hal-hal seperti bagaimana biji kopi diperoleh, bagaimana kopi ditanam dan dipanen, bagaimana produk dikemas, diangkut, dan bahkan bagaimana biji kopi mentah di kelola atau disangrai. Mungkin Fourth-Wave kopi adalah pergerakan yang terbaru yang mungkin akan/sudah bermunculan.

Perubahan di sini jauh lebih signifikan daripada gelombang sebelumnya. Fourth-Wave Movement ini adalah perpaduan antara produk kopi unggulan dan kesadaran sosial, alam, lingkungan tenaga kerja yang benar-benar berharga yang dapat mengandalkan sumber biji berkualitas tinggi yang benar-benar artisanal. Memiliki citarasa yang dalam dan berbeda, sementara aromanya lebih kompleks dan memikat. Bagaimanapun, yang terpenting adalah dampak sosial ekonomi dari Fourth-Wave kopi baru ini. Gelombang keempat ini berarti bahwa kopi merupakan produk organik perdagangan langsung dan adil langsung kepada petani tersebut berikut keluarga mereka.

Untuk memahami pentingnya "New-Wave" kita perlu melihat kembali ke gerakan "gelombang pertama" dan selanjutnya. Meskipun transisi dari gelombang pertama, kedua dan ketiga tidak selalu dapat dilihat, prioritas mereka tentu unik:

First-Wave : Menumbuhkan konsumsi kopi secara eksponensial.
Second-Wave : Menentukan dan menikmati kopi spesial.
Third-Wave : Membeli kopi berdasarkan asal dan metode produksinya.
Fourth-Wave : Apakah ada? Jika ada, mungkin dengan perpaduan kualitas kopi unggulan terbaik yang selaras dengan kesadaran social, alam, lingkungan, kemakmuran para petani kopi dan bisnis praktik yang berkelanjutan (sustainable).

Sejarah Kopi Gelombang Pertama (first-wave)
Kopi gelombang pertama dapat ditelusuri akarnya kembali ke tahun 1800-an, ketika para pengusaha melihat pasar untuk menyediakan kopi yang terjangkau dan "siap seduh". Merek kopi seperti Folgers dan Maxwell House dengan cepat akan menjadi kopi masyarakat di seluruh Amerika Serikat. Mungkin kalau di tanah air sendiri kopi kapal api masuk ke arah First-Wave.

Gelombang pertama ini menerima beberapa kritik karena mengorbankan kualitas dan rasa demi meningkatkan produksi besar-besaran. Disamping kualitas yang dipasarkan secara massal ini mungkin banyak di sukai, berkat inovasi mereka dalam hal pemrosesan, pengemasan, dan pemasaran, dapat membuka pintu peluang baru untuk industri kopi ke masa depan.

Sejarah Kopi Gelombang Kedua (second-wave)

Salah satu kekuatan pendorong dalam transisi ke gelombang kedua adalah reaksi terhadap "kopi buruk" yang dipasarkan di bawah gelombang pertama. Konsumen menyatakan keinginan untuk mengetahui asal kopi mereka dan memahami gaya penyangraian unik yang di sebut-sebut "Specialty Coffee". Pengetahuan ini menambah wawasan dan pengalaman dalam menikmati kopi yang bukan hanya sekedar minuman. Beberapa sejarawan kopi berkata bahwa industri Wine/anggur mempunyai pengaruh lewat prinsip dan aplikasi yang sekarang diterapkan pada industri kopi. Istilah seperti espresso, latte, dan French Press telah menjadi hal umum di kalangan pecinta kopi spesial. Kopi gelombang kedua mulai kehilangan jejaknya karena pergerakan ini telah menjadi komoditas, tanpa menghiraukan dari mana biji kopi ini berasal. Kedai kopi telah menjadi bisnis yang besar, memikat konsumen ke kedia besar ini hanya untuk minum minuman kopi favorit mereka. Bisnis kopi yang paling sering dikaitkan dengan kopi gelombang kedua adalah Starbucks.

Sejarah Kopi Gelombang Ketiga (third-wave)
Gelombang ketiga kopi ditandai oleh pecinta kopi yang tertarik dengan karakter kopi itu sendiri. Gerakan ini merupakan reaksi terhadap kopi buruk dan cara kopi tersebut dipromosikan. Bukan berarti pemasaran dan sosial tidak penting bagi perkembangan "Third-Wave", tetapi hal tersebut buat pendorong kesuksesan. Marilah kita simak lagi: Pada gelombang pertama, konsumen memimpin. Itu semua tentang ketersediaan massa dalam skala nasional. Di gelombang kedua, kualitas kopi lebih baik, tetapi bidang pemasaran adalah kekuatan pendorongnya. Dengan gelombang ketiga, produksi dan pemasaran mengambil kursi belakang, tetapi produk (biji kopi) fokus terdepan, hubungan langsung dengan petani, praktik bisnis yang berkelanjutan.

Gelombang ke Empat (Apakah Ada?)
Sepertinya sudah mulai bermunculan pergerakan gelombang ke-empat ini. Mereka sangat fokus terhadapa kualitas, dampak sosial, alam, lingkungan, kemakmuran para petani dan komitmen untuk menawarkan perdagangan yang adil, perdagangan langsung, organik, biji kopi spesial dengan kualitas terbaik, rasa, aroma, dan pengalaman keseluruhan dari biji kopi tersebut. Tujuannya adalah agar konsumer dapat menikmati kopi yang lebih baik daripada sebelumnya.

Perubahan iklim dan harga kopi yang adil merupakan topik penting saat ini, tetapi Sustainability bukanlah ide baru di dunia kopi. Sejauh perjanjian kopi internasional pertama pada tahun 1962, ada diskusi tentang bagaimana membatasi jumlah kelebihan di pasar untuk memastikan ekonomi yang berkesinambungan. Daniele Giovannucci adalah presiden Committee on Sustainability Assessment (COSA). Organisasi non-profit yang bekerja untuk memajukan Sustainability dalam dunia pertanian. Daniele mengatakan bahwa tantangan universal bagi para petani kopi di seluruh dunia bahwa mereka hanya dapat memperoleh penghasilan dari kopi saja.
Seorang Visionary Leader percaya bahwa, ide Sustainabilty adalah dasar yang penting untuk membuat bisnis/usaha mereka menjadi langgeng/berkesinambungan. Namun kenyataannya masih ada beberapa perusahaan/industri yang hanya mengambil jalan pintas/pendek hanya demi keuntungan/profit. Tanpa wawasan dasar Ekonomi yang baik, akan sulit bagi para komunitas petani untuk menjadi tulang punggung para industri yang berkembang.

Kelestarian lingkungan merupakan masalah paling penting yang dihadapi dunia saat ini. Pertanian menggerakkan 80% deforestasi hutan tropis dan pertanian kopi membutuhkan sumber daya alam dalam jumlah besar. Di sisi lain ekspor-impor kopi juga memiliki dampak terhadap lingkungan. Di samping itu, para petani juga menghadapi beberapa masalah. Salah satunya adalah perubahan iklim (Climate change/Global warming). Curah hujan yang tidak stabil, lebih rawan terkenana kekeringan ataupun banjir, dan naik turunnya temperatur yang mempengaruhi perkebunan kopi tersebut.

Perubahan cuaca yang tak menentu berdampak langsung pada kualitas tanaman. Hujan lebat di musim kemarau  dapat berdampak buruk pada seluruh tanaman dan yang pastinya, secara dramatis mengurangi pendapatan petani. Specialty kopi sangat berisiko karena perubahan iklim.

Secara umum, pertanian kopi memiliki dampak negatif pada keanekaragaman tumbuhan (Biodiversity), tetapi ada juga beberapa metode yang lebih merusak daripada yang lain. Contohnya, sebagian besar kopi diproduksi di pertanian monokultur, yang mengurangi keanekaragaman tumbuhan di sekitarnya.

World Economic Forum melaporkan bahwa kebun kopi yang di kelola secara besa-besaran atau intensif dapat menimbulkan masalah-masalah hama, meningkatkan ketergantungan pada pestisida yang semakin menimbulkan degradasi ekologis.

Bisakah Kopi Berkelanjutan?

Jadi apa yang bisa kita lakukan untuk mengurangi dampak lingkungan kita dan memastikan kesejahteraan ekonomi dan sosial masyarakat petani? Yaitu dengan menerapkan program Sustainability. Contohnya sudah ada beberapa pertanian di dunia yang menerapkan praktik pertanian yang baik, melindungi lingkungan, menyediakan kondisi kerja yang baik bagi para pekerja, dan mendapatkan penghasilan yang layak dari penjualan kopi mereka yang bersertifikat. Salah satunya, Rainforest Alliance bekerja dengan komunitas-komunitas petani dan mitra lainnya untuk memberikan pelatihan, bantuan teknis, dan akses pasar untuk kopi Specialty ini. Akibatnya, masyarakat setempat melakukan peduli yang lebih pada lingkungan, mendiversifikasi pendapatan mereka perkebunan/pertanian lainnya, dan pada akhirnya mendapatkan penghasilan yang lebih baik dari hasil biji kopi yang spektakuler dan terbaik di dunia.

Mungkin nampak luar biasa dalam mempertimbangkan semua efek dari industri kopi ini, yang memiliki dampak besar pada komunitas di seluruh dunia dan kesehatan planet ini. Tapi selalu ada harapan.

Saat Anda membeli kopi, pertimbangkan asal kopi teresbut dan metode bercocok tanamnya. Apakah terdapat program Sustainabilty yang mereka kelola. Dan pertimbangkanlah, apakah Anda dapat mendukung organisasi yang mengarah  ke Sustainability Program ini.

credit : source

Sebelum dipanggang, biji kopi berwarna hijau dan memiliki aroma beany (kekacang-kacangan) atau beraroma rumput hijau. Sebenarnya, biji kopi hijau tidak berbau seperti kopi sama sekali. Tetapi pada saat kita menyangrai biji kopi, terjadi reaksi senyawa/molekul yang mengembangkan rasa antara 800 hingga 1000 molekul aroma yang berbeda. Molekul-molekul inilah yang menciptakan aroma, cita rasa kopi  yang terjadi pada saat biji kopi di panggang.

Tahapan Sangrai
Tahapan sangrai berfungsi sebagai indikator terpenting saat menyanggrai kopi. Hal ini bisa diukur dengan melihat perubahan warna warna atau dengan mencicipi. Roaster biasanya ingin meningkatkan cita rasa kopi sendiri dan menentukan tingkat panggang. Biasanya Light-Roast kopi terasa lebih asam, dan Dark-Roast kopi akan lebih pahit. Rasa fruity umumnya terdapat pada Light-Roast, dan Dark-Roast terdapat rasa panggang/garang yang lebih dominan.

Light-Roast kopi terasa lebih berbuah karena terdapat senyawa organik dalam jumlah besar, dan 5-hidroksimetilfurfural. Saat proses sangrai ini di lanjutkan, senyawa ini menjadi terurai, rasa buahnya berkurang dan aroma bakarpun lebih terasa. Singkatnya, Light-Roast kopi banyak mengeluarkan karakter dan aroma kompleks dari biji kopi tersebut.

Durasi Sangrai
Meskipun tahapan sangrai memiliki peran terbesar pada profil rasa kopi, total durasi sangrai dan tahapan waktu menit ke menit saat menyangrai juga merupakan faktor terpenting. Jika Anda menyangrai  lewat proses cepat, Anda akan mendapatkan lebih banyak karakter aroma yang diinginkan, seperti rasa berry, cokelat, atau nutty. Tapi hati-hati jangan sampai terbakar bijinya. Cita rasa yang kompleks ini cenderung terjadi dalam proses sangrai cepat (Fast Roasting).

Dalam beberapa kasus, proses sangrai cepat bukan selalu jalan yang utama. Hal ini mungkin disebabkan oleh desain mesin roaster atau karakteristik biji kopi tersebut. Memang proses sangrai cepat dapat mengeluarkan cita rasa dari biji kopi tersebut. Tetapi jika kita ingin merubah karakter atau rasa, kita perlu menyesuaikan profil Sangrai. Contohnya, orang cenderung menginginkan keasaman yang rendah untuk espresso, jadi saat menyangrai kita dapat mengurangi rasa asam tersebut dengan memperlama waktu sangrainya atau di sebut "SLow Roasting".

Jenis Mesin Sangrai
Ada berbagai desain mesin roaster yang desainnya memengaruhi termodinamika mesin roaster tersebut, dan kemungkinan setiap mesin yang berbeda dapat menghasilkan rasa kopi yang berbeda. Roaster skala kecil biasanya menggunakan drum roaster, dimana biji kopi diputar didalam drum yang dipanaskan dengan nyala api dibawahnya secara langsung atau tidak langsung. Ini membuat volume energi panas mesin roaster menjadi besar. Memanggang dengan mesin seperti ini sangat stabil, tetapi sang roaster harus mampu berpikir lebih awal dalam proses menyangrai. Drum roaster sangat optimal jika di gunakan dalam proses slow-roasting karena jika suhu awal terlalu tinggi/panas, hal tersebut dapat membakar permukaan biji kopi (scorching).

Ada juga tipe mesin seperti Fluid Bed Roaster dimana energi panas untuk menyangrai biji kopi di alirkan dengan udara panas di dalam mesin roaster tersebut. Hal itu membuat mesin roaster lebih mudah dikendalikan. Fluid bed roaster ini memungkinkan proses sangrai lebih cepat tanpa membuat biji kopi terbakar pada permukaan. Ada juga beberapa kombinasi antara fluid bed roaster dan drum roaster, seperti Loring Roasters, di mana mesin tersebut adalah drum roaster tetapi proses pemanasan dilakukan langsung oleh udara panas

Ketika kita berbicara tentang profil sangrai dari kopi, kita sebenarnya mendiskusikan proses penyangraian yang dilakukan pada biji kopi tersebut. Sederhananya, profil kopi roasting adalah nama/jenis sangrai yang di berikan setelah biji kopi mentah selesai disangrai. Profil roasting mempunyai metode sangrai dan waktu yang berbeda-beda yang menyebabkan cita rasa kopi semakin kompleks dan patutu untuk di coba.

Pemanggang kopi atau yang di kenal sebagain "Roaster" harus terus-menerus bereksperimen dengan berbagai cara untuk meningkatkan kualitas biji kopi mereka secara keseluruhan. Ha ini banyak terdapat kreativitas, kemauan untuk mencoba dan siap gagal, dan banyak hal yang di catat oleh seorang roaster saat menyangrai biji kopi. Dibutuhkan disiplin, ketelitian yang dilakukan selama proses pemanggangan sehingga dapat di buktikan pada hasil akhir proses sangrai tersebut

Kelembaban Dan Kadar Air
Berbagai macam jenis biji kopi mempunyai kelembaban yang berbeda-beda. Sangatlah penting untuk mengetahui seberapa banyak kadar air tersebut terkandung pada biji kopi mentah, karena hal itu sangat mempengaruhi proses roasting dalam mengeluarkan cita rasa, aroma, body, pada biji kopi. Untuk mengetahui jumlah kadar air yang hilang pada proses roasting, dapat di hitung dengan cara menimbang biji kopi "sebelum" dan "sesudah" proses roasting.
Pro-Tip : Untuk Roaster/pemanggang, menemukan persentase ini secara teratur adalah cara cepat dan efektif untuk memastikan konsistensi batch yang berbeda dari waktu ke waktu.

Tingkatan dan Perubahan Warna
Setiap jenis Profil Roasting mempunyai tingkatan warna yang berbeda-beda pada biji kopi. Tingkatan warna itu dapat memastikan hasil cita rasa yang di inginkan. Misalnya, tingkatan warna seperti Coklat-Muda (Light-Roast) cenderung memeiliki rasa asam yang menonjol dari biji kopi terebut, tetapi profil (Light-Roast) juga menonjolkan aroma yang lebih Fruity. Seangkan tingkatan warna coklat-gelap (Dark-Roast) cenderung memiliki rasa yang lebih pahit, dan lebih smoky. Jenis profil Dark-Roast ini mempunyai rasa coklat yang dominan, tetapi semakin lama biji kopi di sangrai, semakin banyak senyawa organik alami pada biji kopi tersebut terurai yang mengurai cita rasa yang kompleks.

Proses Roasting
Seorang Roaster harus selalu mengukur berbagai tahapan proses pemanggangan itu sendiri untuk lebih memahami bagaimana setiap batch akan berubah. Setiap perbedaan dari batch ke batch dapat mengindikasikan perubahan pada biji kopi yang di sangrai dan dapat membantu menunjukkan potensi kekurangan atau masalah kualitas sebelum itu menimbulkan masalah. Berikut adalah beberapa hal umum diperhatikan oleh roaster:

Ambient / Start Temperature : Suhu pada mesin sangrai sebelum biji kopi dimasukan. Anggap saja sebagai oven yang di panaskan terlebih dahulu untuk mencapai tingkat panas yang diinginkan. Angka ini mewakili suhu itu.

Turning Point : Adalah suhu pada saat biji kopi dimasukan ke dalam mesin, suhu panas di dalam mesin sangrai tersebut akan turun secara tiba-tiba. Hal itu terjadi karena biji kopi dalam keadaan dingin dapat menyerap panas dari mesin sangrai. Jadi Turning Point mengukur suhu di dalam mesin roasting, mulai awal pergerakan suhu ke tingkat panas yang di inginkan. Setiap mesin roasting mempunyai setting yang beda-beda, tergantung dari jenisnya.
Pro-Tip : Untuk roaster/pemanggang, adalah ide yang baik untuk mengetahui waktu (turning point) yang dibutuhkan mesin tersebut kembali ke tingkat panas yang diinginkan.

Cracking : Karena biji kopi memiliki kelembaban alami, gula, dan senyawa kimia lainnya, biji kopi biasanya mengeluarkan bunyi letupan saat mencapai suhu panas tertentu saat di sangrai. Ini terjadi karena unsur-unsur pada biji kopi ini mengalami reaksi kimia terhadap panas. Istilah ini di sebut "First Crack". Pada tahap ini, seorang Roaster berhati-hati untuk memastikan waktu dan temperatur biji kopi sehingga tidak berakhir hangus. Sang roaster juga harus memantau berapa lama waktu pada saat proses "first Crack" ini terjadi.

Suhu Akhir : Setelah proses First-Crack sang roaster harus memonitor untuk memastikan biji kopi proses sangrai tidak berlebihan (over develop). Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan mengeluarkan beberapa biji kopi dan memecahkannya untuk memastikan bahwa warna yang konsisten di dalam dan luar. Jika tepat, sudah saatnya mengeluarkan biji kopi dari mesin dan di dinginkan.

Jenis-Jenis Profil Roasting
National Coffee Association telah membuat daftar profil panggang yang komprehensif untuk membantu menstandarkan cara roaster mengidentifikasi kopi yang berbeda. Berikut ini adalah beberapa jenis profile roasting:

Light Roast. Terdiri dari beberapa jenis (Light City, Half City, Cinnamon)
Medium Roast. Terdiri dari (City, American, Breakfast)
Medium Dark Roast. Terdiri dari (Full City)
Dark Roast. Terdiri dari (High, Continental, New Orleans, European, Espresso, Viennese, Italian, French)

Cara Memilih Kopi Berdasarkan Profil Sangrai
Sistem klasifikasi ini merupakan titik dasar, yang dapat membantu Anda mengetahui jenis profil apa yang Anda beli sebelum mencobanya. Mari kita lihat sekilas di bawah ini bagaimana label-label ini dapat membantu Anda membuat pilihan yang Anda inginkan.

LIGHT ROAST : Light roast kopi biasanya sesuai dengan cita rasa aslinya. Wrna biji kopi menjadi coklat-muda. Karena biji kopi ini tidak dipanggang dalam waktu yang lama, jadi senyawa organik asli dan susunan kimiawi dari biji kopi tidak banyak hilang selama proses pemanggangan. Cita rasa Light-Roast akan terasa sedikit seperti nutty, atau kebiji-bijian. Juga terdapat rasa buah-buahan yang berbeda (fruity), rempah2 (spices), dan gula merah (brown sugar).

MEDIUM ROAST : Menonjolkan cita rasa biji kopi aslinya tetapi tidak terlalu berlebihan. Warna lebih ke arah coklat-matang. Jenis profil sangrai ini mempunyai rasa yang seimbang antara keasaman, fruity, dan body. Di samping itu rasa terdapat cita rasa seperti caramel, honey, dan roasted fruit. Profil sangat popular di oleh para roaster di USA.

MEDIUM DARK ROAST : MEDIUM DARK ROAST : Warna mengarah ke Coklat-tua. Cenderung rasa pahit lebih dominan, rasa keasaman atau fruity berkurang, aroma smoky akaan timbul, permukaan biji kopi agak sedikit berminyak. Cenderung mempunyai rasa vanilla, bourbon wiski, ataupun tembakau, mempunyai after taste sedikit pahit.

DARK ROAST : Bagian yang membuat profil ini menjadi pilihan populer bagi penikmat kopi adalah saat kopi jenis Dark-Roast ini dikombinasikan dengan rasa lain, seperti sirup, susu, atau krim. Espresso juga termasuk dalam kategori ini. jadi kopi ini cocok sebagai  latte favorit Anda, cappuccino, ataupun sebagai minuman pendamping camilan lezat lainnya.

Fermentasi dalam kopi mengacu pada reaksi mikroba dari ragi dan bakteri yang memecah gula dalam lendir. Proses ini menghasilkan asam yang nantinya akan menambah kompleksitas dan kedalaman kopi. Reaksi ini telah dipelajari dan dikembangkan di daerah penanaman kopi di mana-mana, dan perhatian besar diberikan untuk memahami dan menguasai proses ini. Produsen menggunakan berbagai metode untuk mengontrol atau meningkatkan fermentasi dalam kopi mereka. Beberapa metode pemrosesan bergaya, sementara yang lain dilakukan karena kebutuhan karena kurangnya sumber daya seperti air.

Kita bisa mengambil kopi yang sama dari lot yang sama dan mengeksplorasi pengembangan kacang dengan pemrosesan ini, menunjukkan kompleksitas dan kelenturan kacang.

Proses dicuci, atau basah, adalah praktik umum di seluruh dunia dan merupakan metode yang paling diterima secara luas dalam kopi spesial saat ini. Kacang dilumatkan dari kulitnya dan difermentasi dalam tangki semen. Kemudian, kacang dibilas dengan air mengalir dan lendir yang tersisa dikeringkan.
Proses ini sangat mengontrol fermentasi dan memungkinkan rasa yang digerakkan oleh terroir. Dengan proses ini Anda jelas akan dapat merasakan kualitas yang melekat dari kopi itu sendiri. Mengontrol dan menghambat fermentasi juga mengurangi kesulitan dalam membuat kopi yang konsisten dari cangkir ke cangkir. Harapkan citarasa bersih, jelas, dan kompleks dalam kopi berlabel fermentasi rendah.

Pengupasan kulit kopi alami, atau semi-washed, dan honey proses semuanya di fermentasi dengan cukup untuk menonjolkan rasa manis pada beans tersebut. Cara yang umum pada tingkat fermentasi ini adalah membiarkan lendir melapisi biji kopi tersebut setelah mengelupas dari kulitnya. Lendir ini akan terus berfermentasi pada biji kopi dalam proses pengeringan oleh matahari, sehingga dapat menstabilkan kopi. Proses ini cenderung banyak disukai, dan menjadi komponen yang membantu untuk campuran biji kopi yang kurang manis. Proses-proses ini biasanya menghasilkan secangkir kopi yang creamy, manis, dan mudah didekati.

Citarasa yang dihasilkan dari proses ini bisa menjadi citarasa paling kompleks, intens, dan berwarna-warni yang pernah Anda alami dalam kopi. Produsen mengambil biji kopi matang dan segera menyebarkannya di teras atau di "raised-beds" untuk dikeringkan. Hal ini akan memungkinkan terjadinya proses fermentasi pada biji kopi. Setiap biji kopi akan memiliki variasi yang berbeda-beda pada kadar gulanya, oleh karena itu hanya sedikit variasi yang terjadi dalam fermentasi tersebut. Agar proses tersebut berhasil, kopi harus diambil pada kematangan yang seragam untuk memastikan bahwa kandungan gula dalam setiap ceri sama. Hal ini memungkinkan proses fermentasi serupa dari ceri ke ceri. Kopi dengan fermentasi tinggi akan memiliki karakteristik yang berlebihan dan tak terduga - seperti wine (anggur) dan nuansa kompleks lainnya.

Apa itu Fermentasi?
Sederhananya, fermentasi adalah ketika gula dan pati dipecah dan menjadi asam atau alkohol.
Mari kita lihat ini sedikit lebih detail, bahwa ragi dan bakteri penting untuk terjadinya fermentasi.
Ragi,yang disebut S acromises cerevisiae. Ini adalah mikroorganisme dan merupakan ragi liar dan alami yang juga ditemukan dalam anggur, biji kakao/coklat, dan buah-buahan lainnya. Hal ini hadir dalam pembuatan anggur, pemrosesan biji kakao, dan juga pengolahan biji kopi.

Adapun bakteri, itu disebut L acto bacillus. Selama fermentasi alami dalam kopi, ada berbagai proses biologis yang terjadi di mana enzim yang diproduksi oleh ragi dan bakteri yang mulai memecah glukosa dalam lendir. Jadi, gula menurunkan lemak, protein, dan asamnya, dan mengubahnya menjadi asam alkohol. Ini mengubah bau, warna, pH, dan komposisi lendirnya.

Ada berbagai jenis fermentasi di seluruh dunia, tetapi dua di antaranya patut mendapat perhatian yaitu fermentasi kering dan basah.

Fermentasi Kering (Dry) & Profile Cita Rasa
Biasanya buah kopi ceri dijemur bersama dengan kulit luar utuh hingga mencapai kekeringan sekitar 12% kadar air, biasanya terjadi hingga 4 minggu. Fermentasi ini akan membantu mendorong karakter manis, cokelat, dan buah dari kopi. Salah satu tantangan pada Dry proses ini yaitu: mengendalikan suhu/temperatur. Cuacapun dapat mempengaruhi proses ini. Karena suhu mempengaruhi laju fermentasi, hal itu dapat mempengaruhi konsistensi dan rasa yang tidak stabil.

Fermentasi Basah (Wet) & Profile Rasa
Setelah biji kopi di kelupas dari kulit cerinya lewat mesin pulper, kemudian di cuci hingga bersih sebelum di keringkan. Proses ini membutuhkan alat yang spesifik dan air yang banyak. Air akan membantu memperpanjang waktu fermentasi dan akan menghasilkan "smooth body", keasaman yang kompleks, dan profil rasa yang lebih halus.

Langkah 1
Mulai dengan memasukkan buah ceri ke dalam wadah stainless steel. Alasan menggunakan stainless adalah agar dapat membuat profil rasa yang lebih bersih. Manfaat tambahannya kita dapat memindahkan wadah itu ke ruangan yang berbeda dengan suhu yang berbeda, dan juga kita bisa menutup wadah ini sepenuhnya.

Langkah 2
Langkah selanjutnya adalah memindahkan wadah ke dalam ruangan (indoors), di mana suhunya lebih mudah dikendalikan atau mudah di kontrol.

Ada hal-hal yang penting:
Jika kita ingin mendapatkan keasaman yang kompleks, kita harus melakukan proses fermentasi pada suhu yang lebih rendah, antara 4–8 ° C.
Untuk rasa lebih manis, gunakan suhu yang lebih tinggi, antara 18-20 ° C.

Langkah 3
Selanjutnya, wadah harus tutup. Hal ini dapat mengembangkan cita rasa yang lebih aromatis, lebih floral pada biji kopi tersebut

Langkah 4
Langkah akhir yaitu penambahan karbon dioksida adalah langkah yang penting. Alasannya adalah tanpa oksigen, proses penguraian (breaking down) gula dari mucilage, akan lebih lambat. PH juga turun jauh lebih lambat, yang berarti proses ini mendorong keasaman alkohol yang sedikit.

Karbon dioksida membantu untuk memperpanjang fermentasi hingga 3 hari pada suhu 22°C, dan bahkan lebih lama pada suhu yang lebih rendah, tanpa mendapatkan "dryness" dan "vinegar taste" - yang biasanya terjadi selama tiga hari fermentasi.

Dalam hal ini Kita juga mengukur dan mencatat pH, karbon dioksida, suhu fermentasi. Jadi Kita dapat mangunakan catatan Profil pada proses fermentasi selanjutnya.

Pengembangan Tahapan
Banyak cara cara untuk meningkatkan cita rasa kopi lewat proses fermentasi. Salah satunya adalah proses "Carbonic Maceration" pada temperatur di atas 20°C untuk mendapatkan Profil Sweetness yang lebih dan juga karakter "Floral" yang lebih dalam.
Untuk mendorong rasa manis yang lebih, Kita dapat bereksperimentasi dengan memperpanjang durasi  fermentasi "Carbonic Maceration" ini hingga 65 jam untuk memperoleh cita rasa yang lebih kompleks.
Hasilnya?  Lebih banyak rasa manis, lebih banyak tekstur, dan profil rasa yang lebih berbeda.

Penting untuk di ketahui bahwa "Tidak ada varietas kopi yang sempurna, dan tidak ada proses yang sempurna, Namun, jika kita dapat lebih memahami potensi kompleksitas rasa dalam berbagai varian biji kopi, berikut kelebihan dan kelemahannya, mengerti dalam jenis-jenis proses fermentasi, kita dapat mencoba menguatkan kelemahan-kelemahan tersebut. Dan sekali kita memiliki resep [untuk fermentasi] yang sempurna, kita dapat mengunakan profil rasa ini untuk proses selanjutnya" (Ujar Sasa Sestic pemenang the World Barista Championship 2015)

Credit Source : here