Cita-Rasa Fermentasi Kopi

Apa itu Fermentasi?
Sederhananya, fermentasi adalah ketika gula dan pati dipecah dan menjadi asam atau alkohol.
Mari kita lihat ini sedikit lebih detail, bahwa ragi dan bakteri penting untuk terjadinya fermentasi.
Ragi,yang disebut S acromises cerevisiae. Ini adalah mikroorganisme dan merupakan ragi liar dan alami yang juga ditemukan dalam anggur, biji kakao/coklat, dan buah-buahan lainnya. Hal ini hadir dalam pembuatan anggur, pemrosesan biji kakao, dan juga pengolahan biji kopi.

Adapun bakteri, itu disebut L acto bacillus. Selama fermentasi alami dalam kopi, ada berbagai proses biologis yang terjadi di mana enzim yang diproduksi oleh ragi dan bakteri yang mulai memecah glukosa dalam lendir. Jadi, gula menurunkan lemak, protein, dan asamnya, dan mengubahnya menjadi asam alkohol. Ini mengubah bau, warna, pH, dan komposisi lendirnya.

Ada berbagai jenis fermentasi di seluruh dunia, tetapi dua di antaranya patut mendapat perhatian yaitu fermentasi kering dan basah.

Fermentasi Kering (Dry) & Profile Cita Rasa
Biasanya buah kopi ceri dijemur bersama dengan kulit luar utuh hingga mencapai kekeringan sekitar 12% kadar air, biasanya terjadi hingga 4 minggu. Fermentasi ini akan membantu mendorong karakter manis, cokelat, dan buah dari kopi. Salah satu tantangan pada Dry proses ini yaitu: mengendalikan suhu/temperatur. Cuacapun dapat mempengaruhi proses ini. Karena suhu mempengaruhi laju fermentasi, hal itu dapat mempengaruhi konsistensi dan rasa yang tidak stabil.

Fermentasi Basah (Wet) & Profile Rasa
Setelah biji kopi di kelupas dari kulit cerinya lewat mesin pulper, kemudian di cuci hingga bersih sebelum di keringkan. Proses ini membutuhkan alat yang spesifik dan air yang banyak. Air akan membantu memperpanjang waktu fermentasi dan akan menghasilkan "smooth body", keasaman yang kompleks, dan profil rasa yang lebih halus.

Bereksperimen dengan fermentasi

Langkah 1
Mulai dengan memasukkan buah ceri ke dalam wadah stainless steel. Alasan menggunakan stainless adalah agar dapat membuat profil rasa yang lebih bersih. Manfaat tambahannya kita dapat memindahkan wadah itu ke ruangan yang berbeda dengan suhu yang berbeda, dan juga kita bisa menutup wadah ini sepenuhnya.

Langkah 2
Langkah selanjutnya adalah memindahkan wadah ke dalam ruangan (indoors), di mana suhunya lebih mudah dikendalikan atau mudah di kontrol.

Ada hal-hal yang penting:
Jika kita ingin mendapatkan keasaman yang kompleks, kita harus melakukan proses fermentasi pada suhu yang lebih rendah, antara 4–8 ° C.
Untuk rasa lebih manis, gunakan suhu yang lebih tinggi, antara 18-20 ° C.

Ceri kopi dalam tangki stainless steel sebelum fermentasi dimulai. Kredit: Kopi Khas Ka'u

Langkah 3
Selanjutnya, wadah harus tutup. Hal ini dapat mengembangkan cita rasa yang lebih aromatis, lebih floral pada biji kopi tersebut

Langkah 4
Langkah akhir yaitu penambahan karbon dioksida adalah langkah yang penting. Alasannya adalah tanpa oksigen, proses penguraian (breaking down) gula dari mucilage, akan lebih lambat. PH juga turun jauh lebih lambat, yang berarti proses ini mendorong keasaman alkohol yang sedikit.

Karbon dioksida membantu untuk memperpanjang fermentasi hingga 3 hari pada suhu 22°C, dan bahkan lebih lama pada suhu yang lebih rendah, tanpa mendapatkan "dryness" dan "vinegar taste" - yang biasanya terjadi selama tiga hari fermentasi.

Dalam hal ini Kita juga mengukur dan mencatat pH, karbon dioksida, suhu fermentasi. Jadi Kita dapat mangunakan catatan Profil pada proses fermentasi selanjutnya.

Maserasi karbon: karbon dioksida memasuki tangki, oksigen keluar. Kredit: Sasa Sestic

Pengembangan Tahapan
Banyak cara cara untuk meningkatkan cita rasa kopi lewat proses fermentasi. Salah satunya adalah proses "Carbonic Maceration" pada temperatur di atas 20°C untuk mendapatkan Profil Sweetness yang lebih dan juga karakter "Floral" yang lebih dalam.
Untuk mendorong rasa manis yang lebih, Kita dapat bereksperimentasi dengan memperpanjang durasi  fermentasi "Carbonic Maceration" ini hingga 65 jam untuk memperoleh cita rasa yang lebih kompleks.
Hasilnya?  Lebih banyak rasa manis, lebih banyak tekstur, dan profil rasa yang lebih berbeda.

Penting untuk di ketahui bahwa "Tidak ada varietas kopi yang sempurna, dan tidak ada proses yang sempurna, Namun, jika kita dapat lebih memahami potensi kompleksitas rasa dalam berbagai varian biji kopi, berikut kelebihan dan kelemahannya, mengerti dalam jenis-jenis proses fermentasi, kita dapat mencoba menguatkan kelemahan-kelemahan tersebut. Dan sekali kita memiliki resep [untuk fermentasi] yang sempurna, kita dapat mengunakan profil rasa ini untuk proses selanjutnya" (Ujar Sasa Sestic pemenang the World Barista Championship 2015)

Credit Source : here